(paprika morzsa ágyon) KECSKESAJT BAVAROISE (céklakrémmel)

Egyszer volt, hol nem volt, talán igaz sem volt..ja de igen. Hogy egy hónapon belül két helyre is elmentem próbanapra. Hogy mi történt, azt inkább a másik blogon fogom leírni, ott van recept is és picsogás is néha. Ide nem szeretnék belerondítani. Itt csak a szép, a finom, az illatos, az édes kerüljön. Ez itt nekem a kis csoda műhelyem. Nincs helye semmi rossznak.
Az utolsó helyen nem egészen ebben a formában, de igyekezve otthoni konyhára szabva (és merem állítani pikk pakk elkészül) most megosztanék veletek egy receptet. Tél ízű, de mégis édes. Az étteremben készítettem egyszer meggyes-céklás verzióban (na hát nekem az a favorit, így ha tudtok szerezzetek be hozzá), a próbanapon pedig fügével (ez is megállta a helyét).
Ez a desszert egy sós-édes átmenet. Annak aki azt mondja nem szereti a desszertet. Hát akkor most fogja. (Remélem :))
Annak aki szereti a különleges ízeket, és az átmeneteket...és annak aki egyszerűen csak ki akar próbálni valami újat.
Nagyon régen...régen...2 éve talán:) ki kellett találnom egy desszertet ami illet az új zwack likőrhöz (de ha belehülyülök is most nem fog eszembe jutni a neve), ott  szilvaragut készítettem a pohárdesszerthez, a krém és a morzsa azóta is ugyanaz, na de mi az:

KECSKESAJT BAVAROISE MEGGYES CÉKLÁVAL, BALZSAMECETKRÉMMEL ÉS DIÓS PAPRIKA MORZSÁVAL (12 személyre)

Ez most hirtelen soknak tűnhet, meg az ember azt se tudja honnan kezdje el olvasni...de tényleg nagyon szépen egyensúlyban vannak az ízek. És ha túl bonyolultnak tűnik akkor tartsuk meg magunknak belőle azt amit el tudunk készíteni, és ami ízlik is a komponensekből.

Paprikás Diós morzsa:
50g  hideg vaj
50g barnacukor
20g mandulaliszt
30g őrölt szárazon lepirított dió
50g liszt
1tk édes paprika

A tésztát összegyúrjuk, kis rudat formálunk belőle. Fóliába csomagoljuk és mélyhűtőbe tesszük 15 percre. Utána lereszeljük, szétterítve és 150 fokon 12-15 perc alatt megsütjük.

Kecskesajt bavaroise:
170g tej
170g friss kecskesajt (nem krém, nem tubus, nem érett, hanem friss, szinte túró állagú)
50g cukor
75g tojássárga
11g lapzselatin
465g tejszín

A tejet a friss kecskesajttal felforraljuk. Közben a tojássárgáját elkeverjük a cukorral. A lapzselatint jeges, vagy legalábbis hideg vízbe áztatjuk. A tejszínt taknyosra verjük és berakjuk a hűtőbe.
Ha felforrt a tejes keverék, óvatosan ráöntjük a tojásra és elkeverjük. Visszatesszük a tűzre és 82 fokig melegítjük. Levesszük a tűzről, azonnal átöntjük egy tálba (át is szűrjük ezzel a lendülettel) és beletesszük a zselatint. Át turmixoljuk, hogy véletlenül se legyen darabos, és véletlenül se maradjon benne kósza zselatin darab. Ha kihűlt 35-40 fokra átkeverjük a felvert tejszínnel. Formába tesszük és kifagyasztjuk.

Balzsamecet redukció:
125g balzsamecet
40g cukor

Feltesszük főzni. Mindenkit kiküldünk a konyhából ,mert eszméletlen szaga lesz. És kb. 8 perc alatt tökéletes szirupos állagúra fog redukálódni.

Meggyes cékla:
2db nagyobb cékla
125g meggypüré
20g cukor

A céklát megfőzzük/vagy megsütjük. Én az utóbbit jobban kedvelem. Átturmixoljuk a meggypürével és a cukorral. És egyszer felforraljuk. Én keverek bele a balzsamecet redukcióból egy keveset is.

PISZTÁCIÁS TEKERCS (málnával)

Takarításban vagyok, vagyis eltűntetek mindent, amit már rég illet volna a fagyasztó részből. És ilyenkor még nekem sincs feltétlenül türelmem ahhoz, hogy 2-3 órát töltsek el a konyhában.Türelem? Inkább Idő, mert abból mindig kellene egy kevés ugye...  

Szóval ha adott egy élesztős leveles tészta (amire nem is emlékeztem), figyelembe véve, hogy gyors, de finom sütit is gyártanék, akkor egyértelmű, hogy a legtutibb, és legegyszerűbb krémmel fogom megtölteni, az már csak ráadás, hogy van mirelit málna is a hűtőben. 

A legjobb ebben a mandulás krémben, hogy bármivel kombinálható:

• legyen gyümölcsös: alma,körte, eper, meggy, cseresznye, narancs, ribizli frissen vagy fagyasztva tuti jó lesz
• vagy mogyorókrémmel, csokoládéval (süthető), aszalt gyümölcsökkel (ezeket vágjuk fel, hogy könnyen tekerhető legyen)
• fűszerezhetjük: csillagánizs, vanília, fahéj, kardamom, bazsalikom, ami az adott gyümölcshöz passzol
• Lényegében, kell hozzá egy tészta alap (a tekercshez élesztős leveles tészta) ami akár linzer is lehet, de akkor töltjük, mint egy pitét. És ez a mandulakrém, hogy mi van a spájzban, azt Ti tudjátok, de ami jól esik azzal tuti nem nyúltok mellé.

És azt mondtam már milyen egyszerű? Egy valamire kell csak odafigyelni, hogy a tészta hideg legyen (a hűtőből vegyük ki felhasználás előtt). Pikk-pakk kész szó szerint, nézzétek:

PISZTÁCIÁS TEKERCS
400g élesztős leveles tészta

2tojás
80g cukor
100g mandulaliszt
100g szobahőmérsékletű vaj
csipet só

1ek pisztácia paszta/krém
50g mirelit málna

A leveles tésztát úgy csavarjuk ki, hogy a védőfólia alul maradjon. Egyszerűen csak kiterítjük. A mandulakrémhez az összes hozzávalót: a tojást, cukrot, mandulalisztet és a vajat, egy csipet sóval habverővel eldolgozzuk. Még egy jó krémes állagot el nem érünk. Vagyis a vaj és a tojás teljesen elkeveredik a szárazanyagokkal. (Persze lehet fokozni a tökéletes állagot, ebben az esetben, a vajat először a cukorral habosítjuk még ki nem fehéredik, utána jöhet egyenként a tojás, majd a mandulaliszt a csipet sóval)
Ha pisztáciásan készítenénk el, akkor ezt még hozzákeverjük és a kiterített tésztát megkenjük vele. (ha mogyorókrémet használunk előtte kenjük meg vele vékonyan a tésztát és utána a krémmel)
Ilyenkor jönnek az opciók, mirelit málnát morzsoljunk rá még hidegen, de a fent említett tippek bármelyikével tökéletesen működik.
Óvatosan feltekerjük, hogy ne nyomjuk ki a krémet, de ne is legyen túl laza. Ezzel kívülre kerül a védőfólia  és kicsit még igazítani is tudjuk, hogy kerek legyen. Betesszük a fagyasztóba egy negyed órára, hogy könnyen vágjuk a szeleteket. A sütőt előmelegítjük 180-190 fokra.
A védőfóliát levesszük. Majd minden egyes vágásnál forgatunk rajta, így majdnem szinte tökéletes korongokat tudunk vágni. Sütőpapírra tesszük egymástól kicsit távolabb hiszen még nőni fognak. Sütés közben pedig kiugranak szép kerek formák lesznek kb. 15 perc alatt.

Olyan mintha...meggyes-mákos rétes

-Roland, mondj egy magyaros desszertet, nincs semmi ötletem!
-Rétes?
-Hm...tökös mákos? Úh, tökhabbal?
-Nincs elég szifon! Meggyes-mákos?
-Tééényleg, és azt fogják gondolni, hogy biztos meggy fagyival lesz. Tudsz mákfagyit készíteni?
-Meglátjuk.
...És a többi alakult magától. Vagyis...nem magától, mert Roli és Erzsi néni házilag készítette még hozzá a rétest.

Meggytöltelék:

csillagánizs
fahéj
rizsbor
barnacukor
zselatin
meggy leve

A meggy levét lassú lángon főztem a fűszerekkel, borral, majd zselatinnal sűrítettem és került rá a meggytöltelék tetejére.

meggy turmixolva átszűrve
citrom héj
porcukor
tojás
vaj
zselatin
egész meggydarabok

Az eljárás egy-az egyben végül olyan lett, mint a citrompuding esetében.

Mákfagylalt:
tej
tejszín
cukor
mák
vanília

A tejet a tejszínnel a cukorral és a vaníliával 80 fokig melegítettük, majd elkeverjük benne a mákot, kihűtjük és pacojetben krémesítjük. Tulajdonképpen nem is fagylalt volt, hanem egy finom hideg mákkrém:)

Mellé meggykuli, aszalt meggy és 3 rétegben kisütött házi réteslap került.

Meg ne kérdezze tőlem senki, hogy készült a réteslap. Kellemetlen vagy sem, én már a bolti verziókon nőttem fel. Elég volt néznem, már attól is hüledeztem.