Kulissza titkok: Segal Vacsorák




Minden hónapban egy alkalommal a Stand konyháján lehetek, tanulhatok, vagy nevezzük kontárkodásnak.:) Szeretem ezt a konyhát, egyrészt mert barátságos méretekkel rendelkezik, másrészt az itt dolgozók jófejek nagyon, segítőkészek, a séf (Barna) azért néha tud ijesztő is lenni, mert nem szoktam hozzá a keménykedéshez. Pedig igaza van, kell egy rendtartás. Most ne egy GR-t képzeljünk el a tévéből (merem állítani ilyen ember nincs, nem maradhatna életben:)), nem ostoroz, nem szidalmaz, és nem is ordít, de sugárzik belőle, az hogy tisztelet érdemel. Azt szeretem benne, hogy derült égből kezd tanítgatni. Mikor nem is számítanék rá, aztán gondol egyet és mondja-mondja, kiveszi a húsokat, elmagyarázza a vákumozást, beállít a vákumgéphez, megmutatja a souvideolt húsokat, elmondja a mártást, megkóstoltat, kitalálósdit játszunk. Kiderült, hogy 1 évvel idősebb nálam, nah ennyit a korrol, és a tapasztalatokról.:)

Viktor (avagy itt "Pádre":)) kiadja az utasításokat, felügyeli az előkészületeket, bizonyos ételek elemeit kizárólag ő állítja elő. Kanál mindig kéz alatt, és kóstolni kell. Hát mondhatom borzasztó egy érzés:) Egy este alatt megtanulok, vagyis megtanítanak vágás technikákra, forrázásokra, főzési időkre, ízesítésekre, formázásokra, összhangokra és nem 4 személyre otthon, hanem 60-70főre.



A konyhában épphogy mindenkinek meg van a saját helye, nem éppen tágas, de minden technikai feltétel adott ahhoz, hogy kizárólag minőségi ételeket adjanak ki. Itt nincs vegeta (még a raktárban is megnéztem), se levessűrítmény, se konzerv, vagy van friss vagy nem lesz semmi:) A tészta házilag készül, kedvencem a ravioli, amibe tésztanyújtás közben kerül petrezselyem, nagyon mutatós:) és imádom használni a tésztagépet....szeretnék egy tésztagépet is, nah meg persze még mit nem..mindent:)




Amit a vendégek elfogyasztanak kb. 2 óra alatt, az bárhogy is nézem 24 óra munkája. Amit rád osztanak az lesz a te feladatod, persze, van mikor örülök, hogy nem én kaptam a gyömbér brunoise-ra vágását, és mindjárt jobb a kedv a sárgarépától és a cukkinitől a mandolinon. Például a mostani előkészületnél, a tavaszi tekercs zöldségeit, a papaya saláta zöldbabját, a zeller tisztítását (nem tudtam, hogy van rajta egy vékony réteg amit türelmesen végighaladva le kell róla hámozni, még nyersen) , a tőkehal mellé szolgált zöldségpüré brunoise-it. És elment a délutánom. Kivételesen egyetemi óráimon való kötelező részvételek miatt nem tudtam korábban menni. 5körül csöppentem be, és fel se fogtam, hogy ennyit csináltam és eltűnt 4 óra. Hova?:)



Mikor minden előállt másnap, és a vendégek fél órán belül érkeznek Viktor behívja a pincéreket is, és elejétől a végéig lepörgeti a fogásokat, ha valaki nem ért valamit, akkor kap egy gyorstalpalót, ez ilyen egyszerűen megy. Tetszik, hogy az itteni felszolgálok, folyamatosan érdeklődnek. És nem elsősorban kötelességből, hanem mert tényleg érdekli, tudni akarja, és persze, hogy ha a vendég kérdez ne álljon bután majd arra hivatkozzon egy pillanat megkérdezem a séfet (ugye ismerős) :)



Ez volt az amousse, Péterrel együtt tálaltuk. Eddig Eszterrel dolgoztam együtt, most más vizekre evezett, és mondtam is neki, hogy ezt nem tehette volna meg velem, hiányzott. Nem mintha Péterrel bármi gondunk lett volna egymással, csak én ilyen maradi vagyok, és már úgy megszerettem, hogy mindenkit ismerek, van egy barátnőm, aki meg ezeken az estéken ráadásul a társam volt.:) Péterrel kiosztottuk egymás között az elemeket és ment minden magától:)



És ez lenne a kis munkaasztalom, a pályám a zöldséges mellett. Itt tálalódnak a amousse-ök, és a desszertek.
Kivételesen volt időm fotózni is, így láthatjátok, hogy néz ki egy Segal vacsora menü, ami vietnami ízvilágot tükrözött révén hogy nem rég tért vissza egy hónapos gasztrokalandjáról:











  • Amousse- sticky rice pirított szezámmaggal és mangoldos salátával
  • Füstölt lazacos vietnámi tekercs
  • Korianderes csicseriborsó leves
  • Tőkehal szelet párolt zellerágyon
  • Gyömbéres marhaoldalas papaya salátával
  • Meglepetés: chilismálnás nyalóka fehércsokoládéval
  • Ázsiai tiramisu


Mit is mondtam, hogy ment minden magától? De könnyen feledek. az köztudott, hogy Mihályi desszertekért vagyok oda, de ez a desszert...engem megborított. Egyszerűnek tűnhet a tálalás, de nem az. Talán a 20. környékén sikerült elmondani, hogy "hé...erre akár már büszkék is lehetnék..akár:)" Mindig van malőr, olyan nincs sose, hogy tökéletes lenne, de meg kell oldani így vagy úgy. Kevés volt a tányér, így a visszatért kerek alakúak még melegek voltak, ebből születtek az összecsúszások...meredten néztük végig ahogy a mascarpone kávés csoki lapokkal egyenesen elindul a krémek felé, vagy a krém csíkok úgy dagadtak a tányéron, mint a kelt tészta. Ilyenkor jön gyors vészhelyzet leállítás, azonnal mélyhűtőbe tenni a tányérokat....:) Megoldottuk, de örökre megjegyzem ezt a tiramisut, ha másért nem is, a kardamom krém miatt biztosan:)
Fél egy körül került ki az utolsó desszert...szinte tökéletesen:)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése