Mártások: Emulgeált mártások I.


Tankönyv, ami általában vastag, vaskos, és még arra is jó, hogy tanulni lehessen belőle. Nekem ez lett a Szakácsok könyve. Szerintem jelenleg itthon ez az egyetlen használható segédforrás. Már egy pár éve a gyűjteményem egyik darabja, de odáig sosem jutottam el, hogy talán pontról pontra meg is értsem miről van szó. Kinéztem belőle kép alapján egy mutatós receptet, elolvastam a hozzávalókat és nekiláttam. Mindig így főzök, sosem olvasom el a recept leírást, a hozzávalókig eljutok, és ha kell be is szerzem őket. Ez sokáig működött, de ez a könyv mutatta meg nekem, hogy nem árt néha alaposabbnak lenni. Volt olyan (pl.: drezdai kalács), hogy akkor derült ki számomra mit is vállaltam be, mikor eljutottam kettes pontig, vagy a körtetorta, amire nagyon készültem, és az első pont után utasított, hogy tegyem egy estére pihenni a körtéket. Nah ilyenkor dőlt a tervezet, vagyis a spontán ételgyártás.




Az emulgeált mártások mögé sorakozik fel a majonéz, hollandi mártás, és a beurre blanc.
Nah de akkor ugye felvetődik a kérdés (nálam mindenképp), hogy ha tudom mi az a majonéz (mert rendszerint mindent azzal eszem) akkor mi az, hogy emulgeált?
Vegyük akkor a majonézt. Egyrészről olaj kerül bele, vagyis zsiradék és hozzá ecetet, citromlevet keverünk, vagyis a folyadékot. Ami összetartja az pedig a tojássárgája. Tehát az a trükk, hogy eltérő halmazállapotú alapanyagokból egy hideg, krémes mártást nyerjünk. Sok variáció van, a mustár mennyiségére, az ecet fajtájára, az olaj típusára. A lényeg, ha nem csapódik ki, és eltaláltuk az ízét, megoldottuk. Általában egy tojás 150ml olajat bír el. Foglalkoztat a gondolat, hogy itt az idő megvenni ezt a Hervé This Molekuláris Gasztronómia könyvét, ami el is magyarázza mi történik, de legyen ez egy másik történet:) (a lényeg, hogy nagyon érdekel)

Majonéz (300ml)

2 tojássárga
1tk dijoni mustár
1tk fehérborecet
250ml olaj
2tk citromlé

A tojássárgát, a mustárt, az ecetet, sóval és borssal elkeverjük. Majd fokozatosan hozzácsepegtetve, a végén bátrabban öntve robotgéppel eldogozzuk. Gyönyörű sűrű majonézt kapunk, a végén elkeverjünk benne a citromlevet.



Tovább lépve a majonéznek is vannak fokozatai. Így az aioli amihez az elején kerül reszelt fokhagyma, aztán továbblépve a rouille, ahol a sáfrány színező szerepet tölt be.

Rouille

aioli- fokhagymás majonéz
csipet őrölt sáfrány
1/4 tk cayenne bors





A tartármártás esetében a kész majonézt ízesítjük.



Tartármártás

majonéz (300ml)
25g apróra vágott uborka
25 apróra vágott kapribogyó
2ek aprított petrezselyem
2ek turbolya (elhagyható és petrezselyemmel helyettesíthető)
2ek aprított mogyoróhagyma

A remoulade, pedig ennek a tovább fejlesztett változata:

tartármártás
1 szardella
2ek tárkony

A remoulade azért egy tág fogalom, többször szembefutott velem, és nem feltétlenül ezeket a fűszereket tartalmazta, volt már például jégsalátás változat, gombás, paprikás is.


Saját verzióban nagyon tudom ajánlani, ha a kész majonézhez kis fokhagymát, vagy metélőhagymát, petrezselymet és reszelt fekete retket teszünk, akár egy kevés tejföllel fellazítva.

6 megjegyzés:

  1. Huh, ez a rouille jol nez ki, es inycsiklando! Ki kell probalnom, minel hamarabb.

    VálaszTörlés
  2. Az olaj ugyanúgy folyékony halmazállapotú, mint az ecet és citromlé...

    VálaszTörlés
  3. Hínyenc, azt írja a könyv, hogy a rouille a tradicionális mediterrán halleves kiegészítője. Ezt az infót még nem nagyon tudom hova pakolni:)
    Sült krumplihoz a legújabb, hogy chili szószt keverek el majonézzel:)

    Névtelen, ezzel én is tisztában vagyok, azt adtam vissza amit a Szakácsok könyvében olvastam. És értelemszerűnek tűnik, hogy az olaj így zsiradék, a víz, ecet, citrus levek a folyadékot képviselik. Szerintem...vagy akkor hogy van ez?

    VálaszTörlés
  4. A hallevesek kiegeszitoje? Hm, ezzel az infoval most en is ugy vagyok, hogy nem igazan ertem!:)
    Pont sultkrumplihoz gondoltam, hogy jo lenne ezzel felutni, no de egy levest?!
    Bar biztos jo!:)

    VálaszTörlés
  5. Furák ezek a déliek ;) Jelentem sültkrumplihoz nagyon jó, fél órája eltűnt a vacsoránál:)

    VálaszTörlés
  6. Nekünk , (megjegyzem nem mostanában..) azt tanították, és az étk gyaakorlaton ez is volt az elvárás, hogy egy tojás sárgája egy liter olajat "vegyen fel". Ez az esetek csaknem 100%-ban így is történt. Megjegyzem a dolog kissé "melós" ugyan,de a majonéz alap viszont színben, és állagban ebben az arányban volt a legjobb minőségű.

    VálaszTörlés